Garnitur für alle Sinne

Garnitur für alle Sinne

Am Anfang war die Hahnenfeder. Irgendwann kamen dann Papierschirmchen, bunte Fähnchen und Glitzerwedel. Nicht zu vergessen die Fruchtspieße an der Poolbar. Eine neue Generation hinter der Bar will nun alles oder nichts.
Keine Frage spaltet mehr als die der Garnitur: Ja oder Nein? Puristen verweigern, einen Cognac oder Whisky würde man doch auch nicht garnieren. Andere wieder schöpfen aus dem Vollen. Erlaubt ist (fast) alles. Einmal als Ergänzung, dann wieder als Kontrapunkt. Die Grenzen zieht eigene Geschmack.

Die schönsten, wohlschmeckendsten und beeindruckendsten Garnituren, die ich je gesehen/getrunken/gegessen habe, stammten von Hubert Peter (Barrikade, Feldküche, rien, hoffentlich bald wieder mit einem eigenen Lokal). Hier ein paar Beispiele:

Hubert Peter zaubert richtige Kunstwerke ins und vor allem aufs Glas. Meist ist das, was drinnen ist, in anderer Textur auch drauf. Oder er arbeitet mit Ergänzungen und bringt zusätzliche Geschmackskomponenten ins Spiel. Seine Kreationen erinnern mich vom Prinzip her an fancy Tapas Bars in Barcelona. Und schmecken. Sind mehr als nur Eyecatcher sondern fixer Bestandteil.

Wie gesagt, erlaubt ist (fast) alles. Einmal Ergänzung, dann wieder Kontrapunkt. Die Grenzen zieht eigene Geschmack. Angloamerikanische Barkeeper wie etwa Jeffrey Morgenthaler haben die Welt der Garnituren in fünf Kategorien eingeteilt:

dropped garnishes

Die einfachste Kategorie. Das Getränk wird gemischt, die Garnitur wird am Ende in das Glas gegeben. Oliven zum Beispiel. Am besten ungefüllt oder zumindest selbst gefüllt, damit Fülle und Getränk zusammenpassen. Man sollte ja wissen, was drinnen ist. Auch wenn sie mit Kern, also unversehrt, besser aussehen, immer entsteinen! Das vermeidet nicht nur etwaige Zahnschäden sondern erspart die peinliche Frage, wohin mit dem Kern. Oder den Kernen. Die einzelne Olive sollte am Glasboden liegen, ab zwei ist ein kleiner Spieß unvermeidlich, um die Früchte aus dem Getränk zu nehmen. Wobei hier The Alchemist Paul Harrington zitiert sei „One olive is elegant, two is proper and three is a meal“.

visual garnishes

Hübsch anzusehen ist ihre Hauptaufgabe, die Optik des Getränks zu verbessern. Kräuterzweige, Blumen, Zitrusfrüchte, Hauptsache, es sieht gut aus, schmeckt und ist nicht giftig.

utilitarian garnishes

Aussehen und Geschmack, jetzt wird es schon etwas komplexer. Die klassische Zitronenspalte, der Länge nach geschnitten, im Gin Tonic. Die nicht zu steife Schlagobershaube auf dem Irish Coffee

rimmed garnish

Salz oder Zucker auf dem Glas(rand), wir haben uns damit schon beschäftigt ...


aromatic garnishes

Die Meisterprüfung. Macht optisch nichts her aber bereitet Nase und Gaumen auf den Genuss vor. Gewürze wie Muskatnuss oder Zimt, auf einer Microplane Reibe direkt ins Glas gerieben. Die Tropfen Orangenöl aus einer flambierten Orangenschale. Der Duft von Absinth, Rosen oder Kräuter, vorsichtig und gut dosiert mit einem kleinen Spray ins Glas gesprüht.

Über den Sommer werden wir tiefer in die Thematik eintauchen und ein bisschen mit Garnituren spielen - stay tuned!

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