Kochen mit Alkohol

Kochen mit Alkohol

Der Jägerfreund lädt zur Hirschleber. Mit viel geschmorter Zwiebel, karamellisierten Äpfeln und einem kräftigen Schuss Calvados. Angesichts des aufsteigenden Alkoholdunsts stellt sich die Frage: Verkocht Alkohol?

Der Rotwein in der Wildsauce, der Prosecco im Risotto, der Rum in der Weihnachtsbäckerei, … Alkohol ist in unserer Küche nicht wegzudenken. Und auch nicht wegzubringen! Denn bei allem Schmoren, Dämpfen, Braten - ein Rest Alkohol bleibt immer. Wie groß dieser Rest ist, hängt von zwei Faktoren ab: Hitze und Zeit.

Mischt man Alkohol mit Wasser, so entstehen Wasserstoffbrückenbindungen zwischen Wasser und Ethanol. Der Siedepunkt diese Gemisches liegt etwas unter dem Siedepunkt von reinem Ethanol. Wenn die Flüssigkeit richtig kocht, verdampft mehr Alkohol als Wasser, weil Alkohol flüchtiger ist.
Die beiden Stoffe verdampfen im Verhältnis 96 (Ethanol) : 4 (Wasser). Je stärker und länger der verwendete Alkohol erhitzt wird und je mehr Dampf sich dabei bildet, desto weniger Alkohol bleibt im Topf.  Vorausgesetzt, der alkoholgeschwängerte Dampf kann auch entweichen.
Womit die Zubereitungsmethode auch ein Wörtchen mitredet. Die kurz angebratene Hirschleber - ohne Deckel, große Hitze, aber wenig Zeit - hat es also noch in sich. Beim Wildgulasch, das zwei Stunden vor sich hin schmort, sieht die Sache schon anders aus.

Wie anders, zeigt das Spaghetti-Beispiel US-amerikanischer Forscher: 100 ml Wein im ragù. Bei einem zwölfprozentigem Rotwein sind in der Sauce 12 ml reiner Alkohol enthalten. Bei einer Kochzeit von 2 Stunden, mit leicht geöffnetem Deckel, wären am Ende der Kochzeit noch 4 % des ursprünglichen Alkohols übrig. Das sind 0,48 ml im Topf. Oder 0,12 ml auf einem Teller. 
Nicht gerade viel. Sofern man nicht trockener Alkoholiker ist oder aus religiösen Gründen auf Alkohol verzichtet. Oder schwanger ist. Oder ein Kind.

Wer tiefer in die Materie eintauchen möchte: Hungry for Science hat die chemischen Details und Studien.

Happy New Year: Ananas Bowle

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