MIX MATCH PAIR

MIX MATCH PAIR

Essen und Trinken sind untrennbar miteinander verbunden.* Das richtige Getränk steigert den Genuss ins Unermessliche. Und die falsche Wahl kann das beste Gericht schlichtweg ruinieren. Mix Match Pair heißt die Zauberformel: das passende Getränk zu jedem Essen. Oder das passende Essen zu jedem Getränk. Alles nur eine Frage des Blickwinkels.

mix. Wir fügen unterschiedliche Stoffe zu einem neuen zusammen.
match Aus A und B mach C. Wir nehmen nicht irgendwelche Stoffe, sondern überlegen genau, welche Stoffe kombiniert werden sollen.
pair Wir gehen eine Stufe weiter: Food pairing ist eine wissenschaftliche Methode zur Bestimmung, welche Speisen und Getränke besonders gut zusammenpassen. Also Lebensmittel in ihre Bestandteile zu zerlegen und mit ihren physikalischen Eigenschaften zu spielen.

Die Theorie

Beim Kosten kann unser Mund beziehungsweise unsere Zunge fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden. Süß. Salzig. Sauer. Bitter. Umami. Beim Kauen empfinden wir Schärfe, Konsistenz und Frische. Klingt nach ganz viel Sinnesempfinden, sind aber in Wirklichkeit nur schlappe 20 wissenschaftlich abgesicherte Prozente. Denn das Wichtigste ist unser Geruchssinn.

Ich liebe den Geruch von Kaffee. Über 1.000 Aromen, im Vordergrund steht das starke Röstaroma. Den Kaffee aber schon einmal mit geschlossener Nase gekostet? Ohne Aromastoffe bleibt ein bitteres Getränk. Kein Wunder, dass Kaffee bei einer Verkühlung mit verlegter Nase nicht schmeckt!

Unsere Nase kennt theoretisch mehr als 10.000 Aromen. Die flüchtigen Aromamoleküle nehmen wir durch die Atemluft auf. Durch die Nase (orthonasal) oder durch den Mund (retronasal). 227 genuine Schlüsselaromen geben der Vielfalt der Lebensmittel ihre Geruchssignatur.

Wenn also 80% unseres Geschmacks von Aromastoffen abhängen, dann entscheiden diese wohl über das Zusammenspiel von Essen und Trinken. Wir müssen also nur auf gemeinsame Schlüsselaromen auf den Aromabäumen achten und die Sache ist gegessen. Oder getrunken.
Schön wär´s! Aromapapst Prof. Viglis: „Die naheliegende Idee greift viel zu kurz, … zumal dieser Ansatz nichts über die Konzentration, den Grundgeschmack oder gar die Textur der entsprechenden Komponenten aussagt. Des Weiteren berücksichtigen Aromaanalysen der rohen Lebensmittel nicht die Veränderung der Duftstoffe durch den Kochprozess, etwa Dämpfen, Rösten, oder sei es lediglich ein Trocknen. Stets hängt die Aromabildung von den Kochprozessparametern wie Temperatur- sowie Zeitverlauf, Art der Hitzeeinwirkung (Dampf, Strahlung, Wärmeleitung), Umgebungsfeuchte, usw. ab.“
Man muss sich mit der Chemie und den Aromen von Lebensmitteln beschäftigen, mit ihrer Textur und Löslichkeit umgehen lernen, dann werden aus einfachsten Zutaten perfekte Paare. Wobei perfekte Paare subjektiv sind wie im richtigen Leben. Da gibt es in unserem Freundeskreis Paare, wo beide einander wie ein Ei dem anderen gleichen und harmonisch dahinleben. Und dann gibt es diese Paare, wo sich jeder fragt, wie die beiden eigentlich zusammengefunden haben und sie führen eine ebenso glückliche Partnerschaft. Umgelegt auf unser Food- und Getränke-Pairing: Harmonie oder Kontrast.
Wir alle leben über weite Strecken in unserer Komfortzone, in der wir uns sicher fühlen. Feste Rituale, Routinen und Verhaltensweisen. Harmonisch auch in der Wahl der Getränke. Auf Bekanntes setzend. Weißwein zum Fisch. Ein Teil ist neugierig, Abenteurer. Verlässt die Komfortzone um Neues zu probieren, an sich zu wachsen. Kontraste auch in der Wahl der Getränke. Neue Geschmacksrichtungen, unbekannte Getränke. Weißwein zum Steak.

Die Praxis

Das passende Getränk gibt dem Essen den letzten Schliff. Passend ist, wenn Speise und Getränk zusammen am Gaumen ein gutes Gefühl ergeben. Aber wie finden wir das für uns passende Getränk? Trial and Error! Wir zeigen die Leitlinien dafür.

Think regionally
Was gemeinsam wächst, passt zusammen. Landestypische Speisen und landestypische Getränke. Pasta mit Chianti. Tapas mit Sherry. Sashimi mit Sake. Einfach klassisch. Aber Spargel mit Erdbeer. Fenchel mit Orangensaft. Avocado mit Tomaten Agua fresca.

Folge deinen fünf Sinnen
Ist die Speise leicht oder schwer? Pochiert, gegrillt, in Rotwein geschmort? Das Getränk soll in der Dichte der Speise entsprechen. So wie wir im Winter Kaschmir tragen und Punsch trinken, ist es im Sommer Leinen und ein gekühlter Rosé. Dichte, Volumen, Textur und Temperatur helfen bei der Entscheidung.
Speisen und Getränke sollen ähnliches Volumen haben. Bei Getränken wird das Volumen durch den Alkoholgrad bestimmt. Bei Kaffee ist es die Röstung, von leicht bis stark. Bei Mineralwasser der Anteil der Kohlensäure. Bei Tee geht die Abstufung von Grüntee über OOlong zu Schwarztee.
Reichhaltige Speisen benötigen reichhaltige Getränke. Die Gänseleber mit dem Sauternes. Knuspriges ist wiederum meist frittiert und schreit nach Kohlensäure, um den Gaumen zu erfrischen, also Prosecco, Bier oder eine Limonade. Kalter, roher Thunfisch und Champagner ist köstlich, warmer, gebratener Thunfisch dagegen passt zu Pinot Noir. Oder andersrum gesehen: Kekse zur kalten Milch, Käse zur warmen Milch.

Aromenspiel
Harmonie oder Kontrast? Welche Aromen sollen die Hauptrolle spielen? Das Aroma verstärken oder einen Gegenpart setzen? Die süße Nachspeise und der Süßwein. Säurebetonte Speisen mit trockenen Weinen. Scharfes Essen mit süßem Lassi.

Reihenfolge
Das passende Getränk zu einem Gericht zu finden, ist eine Sache. Eine ganze Menüfolge auszurichten, eine andere.
Bei den Speisen gilt es, über die einzelnen Gänge eine Steigerung von Aromen und Texturen zu finden. Über die Zeit hat sich die Reihenfolge kalt - warm, leichte Vorspeisen - Fisch - Fleisch - Käse - Dessert etabliert. Wobei Käse und Dessert unterschiedlich gehandhabt werden.
Beim Wein haben sich diese Prinzipien eingebürgert:

  • Weißwein vor Rotwein
  • leichte Weine vor schweren Weinen (Körper)
  • niedriger Alkoholgehalt vor hohem Alkoholgehalt
  • trockene Weine vor süßen Weinen
  • Jungwein vor gereiften Weinen
  • einfache Weine vor komplexen Weinen
  • einfache Weine vor großen Weinen

Das Schema kann leicht auf andere Getränkearten umgelegt werden.

Bier: Pilsner - Weizenbier - Indian Pale Ale - Bock - Doppelbock - Lambic Bier
Tee: Organic Rooibos - Grüntee mild - Grüntee würzig - aged high mountain Oolong - Darjeeling - Earl Grey
 Bei alkoholfreien Getränken, etwa bei Säften: sauer - süß, leicht - dicht, einfach - komplex, wenig Kohlensäure - viel Kohlensäure, kalt - warm. Zur Vorspeise eine leichte Hibiskus Agua Fresca. Zum Käse den Wildpreiselbeersaft vom Obsthof Retter.

So viele Möglichkeiten! Fad wird einem bei der Sache nicht. So viel gibt es zu entdecken, probieren, schmecken. Die Beveristas werden von ihren Erfahrungen berichten, getreu ihrem Motto mix match pair!
Was ist deine Lieblingskombination?

* Robbie Williams & Jonatham Wilkes Me and My shadow in the Royal Albert Hall  2001.

Foto: Pixabay

 

 

 

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