Tonic Sirup

Tonic Sirup

Der seit einiger Zeit vorherrschende Gin Tonic Hype hat natürlich auch die Beveristas erfasst. Nicht umsonst war gin&juice einer der Namensfavoriten für diesen Blog, aber das ist eine andere Geschichte. Die Verantwortlichkeiten sind bei den Beveristas genau geregelt: Caroline kümmert sich um den Gin und ich stehe auf Tonic Water. Egal ob Dry, Bitter Lemon oder Ginger Ale, die chininhaltige Limonade war mir immer die liebste Erfrischung, am besten mit viel Eis und einer Zitronenscheibe.

Die ersten Versuche, Tonic selbst herzustellen, sind kläglich gescheitert. Auch Anderen ist es so ergangen und das Thema wurde im Freundeskreis gemeinschaftlich abgehakt. Vor ein paar Jahren bin ich dann auf Jeffrey Morgenthaler und sein legendäres Rezept für Tonic Sirup (2008) gestoßen. Und die Welt war wieder in Ordnung. Zumindest so lange bis Fentimans, Fever Tree & Co und damit eine neue Generation von Tonic Water auf den Markt kamen. Und wir auf den neuen Geschmack. Zurück an den Start!

Je länger ich mich mit der Materie beschäftige, desto unsicherer werde ich. Aber wozu hat man denn Freunde! Erfreulicherweise ist die Apothekerdichte in unserem Freundes- und Bekanntenkreis sehr hoch und es entspannt sich ein reger Austausch mit drei Pharmazeutinnen. Das Netzwerk reicht sogar bis New York, über alle Zeitzonen hinweg chatten wir über Extraktion und Konzentration.
Wir haben gelernt, Fortschritte gemacht und Tipps geholt. Fazit: Mit unseren Tipps gelingt es ganz leicht.

Du interessierst dich nur für das Rezept?

Hier findest du die Links zu den Rezepten und unsere Lieblingsvariante, die einfach nachzumachen ist.

Das Rezept

Insgesamt haben wir drei Rezepte ausprobiert, teilweise sowohl mit gelber als auch roter Chinarinde. Sie unterscheiden sich in ihrer Zubereitungsart sehr und auch geschmacklich war alles von dry bis intensiv abgedeckt.

Tonic Sirup nach Pinch and Swirl

Das Rezept hat uns geschmacklich überzeugt. Der Kaltansatz erhält die Frische der Zitrusfrüchte, muss aber im Kühlschrank gelagert werden und hat nur eine begrenzte Haltbarkeit.

Tonic Sirup nach Springlane Magazin

Die Mengenangaben des Rezepts sind sehr leider sehr ungenau, was sich auf den Geschmack auswirken kann (TL statt Gewicht oder Stück). Als Tonic alleine hat es uns nicht geschmeckt.  Mit Gin ergaben sich aber interessante Kombinationen.

Unser Favorit:

Tonic Sirup nach Jeffrey Morgenthaler (2014)

  • 6 g Chinarinde (rot oder gelb) in Stücken
  • 150 ml Weingeist 70% aus der Apotheke
  • 20 g Zitronensäure
  • 10 g Enzianwurzel im Ganzen
  • 2 g Ceylon Zimststange in Stücke gebrochen
  • 20 g Zitronenschale in Zesten
  • 20 g Limettenschale in Zesten
  • 20 g Grapefruitschale in Zesten
  • 400 g Zucker
  • 500 ml Wasser

Chinarinde und Weingeist im Blender 5 Minuten mixen. 24 h ruhen lassen und durch einen Kaffeefilter abseihen. Die Tinktur in eine verschließbare Flasche füllen. Die übrigen Zutaten bei mittlerer Hitze bis knapp zum Kochen bringen und zugedeckt 20 Minuten simmern lassen. Abseihen und abkühlen lassen. 45 ml der Chinin-Tinktur unter die abgekühlte Mischung rühren und abfüllen. Idealerweise im Kühlschrank aufbewahren. Die restliche Tinktur ist nahezu unbegrenzt haltbar und wird bei der  nächsten Produktion weiterverwendet.

Verdünnung 1 Teil Sirup : 3 Teile Sodawasser

Als Tonic alleine schmeckt es mit Mineralwasser sehr gut, mit Sodawasser ausgezeichnet und erfrischend. Bei unseren Gästen ist es im Gin Tonic sehr gut angekommen.

 

 

 

 

 

Du möchtest das Verfahren verstehen,

um es auf eigene Bedürfnisse anzupassen? Dann lies bitte weiter!

Die Ingredienzien

Drei, oder eigentlich vier Komponenten machen ein gutes Tonic aus: Chinin, Zucker, Geschmacksstoffe und Wasser.

Chinin

Chinin ist eine chemische Verbindung aus der Gruppe der Alkaloide mit festem Aggregatzustand und kristallinen Eigenschaften. Es wurde ursprünglich aus der Rinde des Chinabaums gewonnen, seit 1970 wird es synthetisch hergestellt. Chinin ist ein Arzneimittel. Es wirkt fiebersenkend, schmerzstillend und bedingt betäubend, als Chinin Sulfat krampflösend. Chinin schmeckt bitter und ist eine beliebte Zutat diverser Getränke: der bittere Geschmack wird in Verbindung mit süßen oder fruchtigen Geschmackskomponenten als erfrischend empfunden. Aufgrund seiner bedingten Toxizität ist ein vorsichtiger und wohl dosierter Umgang geboten. Die Beigabe von Chinin ist daher für Getränke gesetzlich geregelt: Spirituosen dürfen maximal 300 mg/l enthalten. Bei alkoholfreien Getränken darf eine Höchstmenge von 85 mg/l nicht überschritten werden.
Für unseren Tonic Sirup gibt es zwei Möglichkeiten, Chinin zu verwenden:

  • Chinin Sulfat Das pure Alkaloid in Pulverform ermöglicht die Herstellung eines klaren, also farblosen Tonics. Der Bezug (Apotheke, Arzt) ist aber nicht einfach und die Dosierung erfordert präzise Waagen, die auf ein Zehntelgramm genau funktionieren.
  • Chinarinde Leichter zu beziehen ist die Rinde des Chinabaums. Es gibt sie in unterschiedlichen Sorten: rot und gelb, der Tonicsirup nimmt die Farbe an. Die gelbe gilt als weniger bitter, milder. In Stücken oder gemahlen sind beide in Apotheken zumindest auf Bestellung erhältlich. Bei größeren Mengen bedarf es allerdings etwas Überredungskunst und endet mit einer Belehrung durch den Pharmazeuten. Im Onlinehandel dagegen reicht zu meist ein Klick, man sollte sich jedoch bezüglich der Qualität des Händlers sicher sein.

Die Beveristas haben sich vorerst für die zweite Variante entschieden. Ich habe Cort. Cinchonae Rubrae (rot) im Kräuterhaus Kottas auf der Freyung in Wien und Cort. Chinae flavum conc. (gelb) bei www.meine.teemischung.de gekauft.

Zucker

Der Zucker sorgt für Süße und Haltbarkeit. Die Wahl der Zuckerart ist Geschmackssache. Ob weißer Rübenzucker, braunes Zuckerrohr oder Demarara, Zucker wird immer in Form eines Sirups, also in flüssiger Form verwendet. Beliebt, aber schwierig zu dosieren ist Agavensirup: Sirupe mit Fructose wirken bei Raumtemperatur ausbalanciert, gekühlt süßer und warm weniger süß.
Das Verhältnis Zucker:Wasser liegt entweder bei 1:1 (simple sirup) oder 2:1 (rich simple sirup). Auch hier gilt probieren über studieren. Ich habe mit weißem Muscavado Zucker von Wiener Zucker und Agavensirup von Alnatura gearbeitet.

Geschmacksstoffe

Die sogenannten Botanicals sind das Salz der Suppe. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt: Zitrusfrüchte, Vanille, Lavendel, Piment, Kardamon, Zitronengras, Kaffirlimette … Auf diese Weise kann man sein Tonic für den Lieblingsgin maßschneidern.

Wasser

Tonic braucht Kohlensäure, die für einen Teil des Frischegefühls sorgt. Beim Verdünnen des Sirups daher unbedingt Sodawasser anstelle von Mineralwasser nehmen. Ideal sind der gute alte Isi-Siphon oder Sodastream.

Das Verfahren

Theoretisch werden alle Teile miteinander vermischt. Praktisch ergeben sich dabei verschiedene Methoden. Der Unterschied liegt darin, ob heiß oder kalt gearbeitet wird, in der Art der Chininbeigabe, der Ziehzeit, ...

Kaltansatz Chinin in Stücken wird mit den Botanicals in kaltem Wasser für mehrere Tage angesetzt und mit Simple Sirup vermischt. Warmansatz Alle Zutaten werden gemeinsam aufgekocht. Dazwischen gibt es unterschiedliche Mischformen. Einige Rezepte verwenden Chinarinde in Stücken, andere schwören auf Pulverform. Die Ziehzeiten wiederum variieren von gar keine bis drei Tage.

Unser Ziel: Wir wollen Wirkstoffe, in unserem Fall ein Alkaloid, mit Hilfe eines Lösungsmittels extrahieren. Und wie üblich führen mehrere Wege nach Rom.

Eine Möglichkeit ist, Wasser als Auszugsmittel zu verwenden. Als Faustregel für diesen Aufguss gilt: 1 TL Chinarinde in 150 ml kochendem Wasser 7 min ziehen lassen. Eine bessere Konzentration erreicht man durch eine Abkochung. Die Rinden werden 15 Minuten mit kaltem Wasser angesetzt, zum Sieden gebracht und 15 Minuten leicht gekocht. Anschließend filtriert man den Sud. Sowohl Aufguss als auch Abkochung sind aber ohne weitere Konservierung nur kurz haltbar, die Gefahr der Verkeimung ist groß. Das Wasser quillt die Zellwände der Rinden auf und macht das Zellinnere besser zugänglich, ein zu hoher Wasseranteil kann aber eine zu starke Quellung hervorrufen und damit die Extraktion behindern.

Besser ist es, mit einer wässrig-alkoholischen Lösung zu arbeiten, mit 70% Weingeist aus der Apotheke. Hier gibt es eine langsame und eine schnelle Variante.
Die Chinarinde mit dem Weingeist in einem dunklen Glas ansetzen und bei Raumtemperatur für 5 Tage stehen lassen. Die Pflanzenteile müssen gut bedeckt sein. Um die enthaltenen Wirkstoffe aus der Rinde zu lösen, muss das Glas mehrmals täglich geschüttelt werden. Der Auszug wird schließlich sorgfältig gefiltert, um alle Schwebstoffe zu entfernen. Am besten mehrmals durch einen Kaffeefilter.
Schneller geht es mit einem Stabmixer oder Blender. Chinarinde und Weingeist 5 Minuten mixen. Die Mischung sollte dabei 35°Celsius nicht überschreiten, gegebenenfalls mit dem Stabmixer in einem Wasserbad arbeiten. Den Extrakt 24 Stunden ruhen lassen und vorsichtig die Flüssigkeit ohne Bodensatz abgießen und filtern.

Keine Angst, das klingt alles viel komplizierter als es ist!

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Gin Tonic

60 ml London Dry Gin
15 ml Tonic Sirup
45 ml gekühltes Sodawasser
in ein Glas geben, umrühren und
mit Eis auffüllen.

 

Fazit

Tonic aus selbstgemachtem Sirup ist eine ernstzunehmende Alternative zu einigen am Markt erhältlichen Getränken. Die Herstellung ist nicht schwer, kann aber je nach verwendeten Zutaten zeitaufwändig sein (Zesten der Zitrusfrüchte, Zitronengras schneiden, ...). In der Herstellung ist es sehr preiswert, kein Vergleich zu den Premiumprodukten aus dem Handel.

Die nächsten Botanicals liegen schon bereit, weiter geht es mit Vanille, Lavendel und anderen Geschmacksrichtungen. Was wäre dein Lieblingsgeschmack?

Quellen
Susi, Agi und Veronika
Dave Arnold, Liquid Intelligence
www.olionatura.de, www.chinin.netwww.jeffreymorgenthaler.com 

Werbe-Hinweis: In diesem Blogpost wurden mehrere Hersteller genannt und verlinkt. Dabei handelt es sich um eine reine Empfehlung. Zwischen Beveristas und dem genannten Anbieter bestehen zum Zeitpunkt der Veröffentlichung des Artikels keine Geschäftsbeziehungen.

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