Zucker & Sirup

Zucker & Sirup

fest oder flüssig?

Die physikalisch/chemischen Details erspare ich uns an dieser Stelle. Fakt ist, Zucker löst sich nicht leicht in kalten Getränken. Und schon gar nicht in Alkohol. Was tun? Sirup verwenden! Der Zucker ist bereits in Wasser aufgelöst, die Mischung flüssig. Und das Mischen einfach.

Gib dem Affen Zucker!* Fast jedes Getränk enthält etwas Süßes. Natürlicher Bestandteil wie Fruchtzucker im Apfelsaft oder chemisch hergestellter Sirup im Mojito, ohne Zucker & Co geht im Glas rein gar nichts. Ob aber Honig oder Rübenzucker für die gewünschte Süße sorgt, macht bei diesen Mengen letztendlich kaum einen Unterschied. Zumindest was die Ernährung betrifft. Oder, wie Jeffrey Morgenthaler so schön sagt: a sugar is a sugar is a sugar.
Redaktionsplanmässig – ja, wir arbeiten mit Redaktionsplan! – habe ich in Saccharose, Glukose und Fruktose geschwelgt. Keine Angst, ich werde mich dennoch auf das in meinen Augen Wichtigste beschränken. Wer mehr wissen will, nutzt bitte die Kommentarfunktion oder findet weitere Aspekte bei Mixology. Und, hardcore, in Dave Arnolds Ausführungen zur Liquid Intelligence.

Zuckersirup, oft auch Barsirup genannt, ist eine einfache Mischung: ein Teil Zucker auf ein Teil Wasser, 1:1. Unter der Bezeichnung simple syrup ist diese Mischung in U.S. Bars der Standard. Die Briten mögen es sichtlich süßer, da lautet die Zauberformel 2:1, das heißt zwei Teile Zucker und ein Teil Wasser. Ein rich simple syrup. Mehr geht dann aber schon nicht mehr, von wegen gesättigte Lösung und so.
Egal, auf welcher Seite des Atlantiks, beide Komponenten sollten immer gewogen und nicht gemessen werden! Da spielt die unterschiedliche Dichte eine Rolle. Also her mit der Waage. Je genauer desto besser. Idealerweise auf einzelne Gramm geeicht.

Die oben angeführten Maße gelten für raffinierten Rübenzucker, braunen Zucker oder Zuckerrohr (Demarara). Bei Honig und anderen Zuckerarten sieht die Sache schon anders aus:

  • 64 g Wasser auf 100 g Honig
  • aber 100 g Agavensirup benötigen 50 g Wasser
  • und Ahornsirup wird nicht mit Wasser verdünnt, sondern in der Menge reduziert: 1 Teil Zuckersirup entspricht 2/3 Teile Ahornsirup

heiß oder kalt?

Eine Glaubensfrage. Ich habe beides probiert, jede Methode hat ihre Vor- und Nachteile.

Erhitzen Zucker und Wasser in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Dabei ständig rühren. Sobald der Zucker aufgelöst ist, vom Herd nehmen, in sterilisierte Flaschen füllen und abkühlen lassen. Achtung: bei zu starker Hitze karamellisiert der Zucker, die Mischung wird goldfarben und nimmt einen anderen Geschmack an. Nicht zu lange erhitzen, das verdampfende Wasser fehlt dann in der Mischung.

Mixen Zucker und Wasser in einem Hochleistungsmixer so lange mixen, bis der Zucker aufgelöst ist. Im Vitamix geht das Ruckzuck, ich verwende dabei am liebsten Feinkristallzucker. Den Sirup vor dem vorsichtigen Abfüllen in Flaschen noch etwas stehen lassen, damit die Luftblasen verschwinden.

Sous Vide 1 kg Zucker mit 1 L Wasser vakuumieren. 30 Minuten bei 90°Celsius im Wasserbad simmern lassen. Den Beutel aus dem Wasser nehmen und die Masse kneten. Im Beutel abkühlen lassen und in sterile Flaschen abfüllen. Diese Methode benötigt zwar einiges an Equipment, verringert aber die Nachteile der Heißmethode, da das Wasser im geschlossenen Beutel nicht verdampfen kann, der Zucker bei dieser Temperatur auch nicht karamellisiert.

Sirup nach der Heißmethode muss erst auskühlen, hält aber länger: im Kühlschrank ein (1:1) oder sechs (2:1) Monate. Nach der Kaltmethode ist er nur halb so lang haltbar, aber sofort verwendbar.

viel oder wenig?

Die Menge, die letztendlich im Glas landet, hängt nicht nur von persönlichen Vorlieben ab. Die Trinktemperatur hat da ein Wörtchen mitzureden: Je kälter das Getränk, desto weniger süß schmeckt es. In einem auf Eis geschüttelten Cocktail wird daher mehr Sirup enthalten sein müssen als in einem bei Zimmertemperatur gerührten. Wenn wir Zucker verwenden.
Bei Agavensirup gilt diese Regel nicht. Agavensirup besteht hauptsächlich aus Fruktose, die kalt viel süßer ist als Zucker. Dave Arnold: „drinks made with agave nectar might be balanced at room temperature but too sweet when chilled and not sweet enough when heated.“

pur oder mit Geschmack?

Der Zuckersirup bringt die Süße. Warum aber nicht auch gleich mit Geschmack verbinden? Kräuter, Früchte und Gewürze bringen auf einen Schlag zusätzliche Noten.
Diesem Bereich und den vielfältigen Herstellungstechniken werden wir uns diese Woche noch annehmen. Stay tuned!

* Adriano Celentano: Crazy Movie (Album Deus) aus dem Film Gib dem Affen Zucker (Innamorato pazzo)

Foto: Pixabay

 

Margarita light

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Prost!

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